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Cúrcuma

La cúrcuma es considerada el oro de la India, gracias a la envidiable salud de las personas que la utilizan a diario en la cocina pero también gracias a su papel emergente, a nivel científico, como herramienta curativa natural. La cúrcuma es un alimento básico de la cocina india, está presente en casi todos los platos que cruzan la mesa, y es la especia que le da el típico color amarillo al curry.

Hace unos treinta años, los científicos observaron que la incidencia de enfermedades crónicas en la población india era considerablemente menor que la de los países occidentales, y lo relacionaron con el importante consumo diario de la especia, del que ya se habían percatado. Por ello comenzaron a estudiar las capacidades curativas y preventivas de la cúrcuma, que se atribuyeron al principio activo que la caracteriza: la curcumina, un compuesto que ejerce una potente acción antioxidante y antiinflamatoria, tal y como demuestran miles de estudios realizados en animales y humanos. . . La cúrcuma tiene múltiples acciones terapéuticas, no es casualidad que haya sido utilizada durante más de dos mil años por curanderos indios y chinos para tratar diversas enfermedades, desde el cáncer hasta enfermedades cardiovasculares.

La medicina ayurvédica, el antiguo sistema médico indio, trata las enfermedades del corazón con preparaciones de cúrcuma y sugiere el consumo regular de cúrcuma para reducir el colesterol. La investigación moderna ha demostrado ampliamente que la curcumina tiene una acción protectora sobre el corazón, ligada a su actividad antioxidante. De hecho, el estrés oxidativo, por un exceso de radicales libres (sustancias que normalmente producimos durante el metabolismo del cuerpo y que aumentamos por la contaminación, el tabaco, el estrés, el alcohol, las drogas,…), puede provocar que una célula daños que conducen a diversas enfermedades crónicas, incluidas las cardiovasculares. Las sustancias antioxidantes, como la curcumina, son moléculas que protegen las células del cuerpo del daño de los radicales libres. Por esta razón, las cápsulas y tabletas a base de curcumina ahora están en el mercado para usarse como complemento para diversos problemas de salud relacionados con el estrés oxidativo y para la acción "anticolesterol". Varios estudios demuestran la eficacia de la curcumina en forma de suplemento a una dosis de 500 mg al día para reducir los niveles de colesterol LDL (el "colesterol malo"), al tiempo que aumenta los niveles de colesterol HDL (el "bueno" ), ya en sólo una semana.

La curcumina parece actuar en el hígado promoviendo la excreción de lipoproteínas de baja densidad (LDL), que transportan el colesterol desde el hígado a los tejidos periféricos, y estimulando al hígado a producir más bilis, lo que ayuda a eliminar el exceso de colesterol. El efecto protector de la cúrcuma ocurre en dosis mucho más bajas que las que se usan en los suplementos comunes, pero solo si se consume de manera constante a lo largo del tiempo. Gracias a su uso diario en la cocina, tal y como nos enseña la tradición oriental, se obtienen grandes beneficios para la salud. Se ha estimado que en la India un individuo ingiere de media una cucharadita de cúrcuma al día repartida en tres comidas, cantidad suficiente para que los indios gocen de buena salud y tengan una menor incidencia de enfermedades crónicas propias de los países occidentales.

Junto con el ajo, el jengibre y la cebolla, la cúrcuma ha demostrado ser uno de los alimentos más efectivos para reducir el colesterol "malo" (LDL) y la agregación plaquetaria.

Cómo utilizar la cúrcuma en la cocina

La cúrcuma longa es una planta herbácea perenne de la familia de las zingiberáceas, desarrolla un rizoma (la porción subterránea del tallo), que se cosecha una vez al año, se hierve, se seca y se pulveriza. El resultado es un polvo, en cuyo interior está presente la preciada curcumina. Por lo general, se vende ya molido ya que el rizoma es muy difícil de moler. Se encuentra en la mayoría de los supermercados en el departamento de especias, farmacias especializadas o supermercados indios. Su sabor es delicado y el color es amarillo, brillante e intenso, pudiendo variar de tonalidad.

La cúrcuma , "descubierta" en 1280 por Marco Polo en China, todavía se importa de lugares tropicales como India y China.

Una vez que haya comprado una cúrcuma de buena calidad, es bueno adquirir el hábito de agregarla a cada plato, incluso si todavía puede ser una novedad para el paladar occidental. Crudo puede tener un sabor más áspero, por lo que los indios siempre lo cocinan, ya que esta especia suaviza el sabor cuando se cocina. Basta con calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y poner a llover la cúrcuma, removiendo para que no se queme: si la especia está fresca, pronto notarás su olor.

Usarlo en la cocina es realmente sencillo, solo recuerda agregar una punta de una cucharadita por persona, mientras cocinas cada plato. Por ejemplo, puedes calentar un poco de aceite en una sartén, añadir la cúrcuma y por último unas verduras cortadas para saltear, moviéndolas constantemente y dejándolas un poco crujientes. O puede agregar cúrcuma en recetas clásicas de carne o pescado, o incluso agregarla al cocinar arroz pilaf o en sopas de legumbres.

No confunda el curry, que es más sabroso, con la cúrcuma, que tiene un sabor decididamente más delicado. De hecho, el curry no es una especia, sino una combinación de especias que los británicos inventaron en la década de 1700, que generalmente incluyen cilantro, comino, fenogreco, pimienta negra y la inevitable cúrcuma, que le da el tono amarillo. El curry que se usa en occidente es una mezcla estándar de especias que nunca se afianzó en la India donde las especias se combinan al momento con diferentes combinaciones dependiendo del aroma que se le quiera dar al plato. La concentración de curcumina del curry es evidentemente menor y proporcional a la medida en que se utiliza la cúrcuma en la composición del polvo.

El uso de la cúrcuma, hasta la fecha, no justifica la suspensión de la estatina en la prevención primaria o secundaria de la cardiopatía isquémica.

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